Ti Lancio da Torino 8 ottobre 2026 – Nella gloriosa tradizione gastronomica del Piemonte, l’antipasto non è un semplice apripista: è un vero e proprio rituale culturale. Tra le numerose portate che affollano le tavole delle piole tradizionali e dei pranzi festivi, due icone fredde svettano da oltre un secolo per eleganza e diffusione: il Vitello Tonnato (vitel tonnè) e l’Insalata Russa.

Dietro questi grandi classici si nascondono origini affascinanti, evoluzioni culinarie e piccoli segreti d’autore.

Nato nel XIX secolo tra il Cuneese e il Torinese, il vitello tonnato è forse uno dei piatti più fraintesi quanto alla sua etimologia.

Nelle sue primissime versioni ottocentesche, il tonno non era affatto presente tra gli ingredienti. L’aggettivo tonnato deriva probabilmente dal verbo piemontese tonnà (ossia cucinato, “conciato” come se fosse tonno: una carne stracotta, marinata e conservata sott’olio o nel suo brodo) oppure dal francese tanné.

I tagli di carne utilizzati tradizionalmente sono il magatello (o girello) o la sottofesa di fassona piemontese. In origine, la salsa non prevedeva la maionese: si trattava di un’emulsione ottenuta pestando nel mortaio tuorli d’uovo sodi, acciughe salate, capperi, olio e aceto. Il tonno in scatola sott’olio fece la sua comparsa soltanto tra la fine dell’Ottocento e i primi del Novecento, quando divenne un prodotto d’alimentari di largo consumo, coronando la combinazione mare-monti che rende unico questo piatto.

Nonostante il nome richiami le nevi di Mosca e la celebre Insalata Olivier creata a metà Ottocento dallo chef belga Lucien Olivier per l’élite russa, la versione piemontese ha sviluppato una propria identità autonoma e ben radicata.

La versione sabauda

Diffusasi nelle cucine della nobiltà e della borghesia piemontese alla fine dell’Ottocento, l’insalata russa si è adattata agli ingredienti degli orti locali. Le verdure. Patate, carote e piselli sbollentati al dente (e talvolta fagiolini) costituiscono la base croccante e colorata. Il tocco locale. A differenza di altre versioni internazionali, l’insalata russa alla piemontese si distingue per la presenza di cetriolini sott’aceto, capperi e spesso filetti di acciuga o tonno sfilacciato. La maionese, rigorosamente fatta in casa con uova fresche e olio, deve legare le verdure senza soffocarne il sapore.

Oggi, sia il vitello tonnato sia l’insalata russa rappresentano i pilastri del classico “gran carrello degli antipasti piemontesi”. Serviti freddi o a temperatura ambiente, vengono accompagnati quasi obbligatoriamente dai celebri grissini stirati torinesi, perfetti per raccogliere le salse.

Che si tratti di un pranzo della domenica in famiglia o di una cena in un’osteria storica di Torino, ordinare questo binomio significa fare un tuffo nella storia dell’alta cucina popolare piemontese: un incontro perfetto tra semplicità contadina e raffinatezza sabauda.